Главная страница --> Создание бизнеса

Полезный опыт петербургских рестораторов



Александр Затуливетров
Затуливетровы известны в Санкт-Петербурге как успешные рестораторы, которые открыли в Северной столице более пятнадцати ресторанов и кафе. Младший из трех братьев Затуливетровых, Александр, наиболее ярко проявил себя в качестве создателя и управляющего успешного ресторанного проекта - греческой таверны «Олива».
Греческая таверна «Олива» - победитель конкурса «Лучший ресторан Петербурга-2006» в номинации «Ресторан национальной кухни 1-го класса».
 Начало
 Изначально я мечтал о карьере банкира и, будучи студентом одного из московских экономических вузов, даже успел поработать в столичном банке. Именно в это время мои братья, демобилизовавшись из армии, приехали в Санкт-Петербург и устроились работать в ресторан. Во время одного из визитов в Северную столицу я зашел в ресторан, в котором трудились мои братья, и уже через час попробовал себя в качестве помощника бармена. На меня это произвело такое впечатление, что, вернувшись в Москву, написал заявление об уходе из банка и уже через две недели работал мойщиком посуды в одном из питерских баров. Так началась моя новая карьера от мойщика посуды до управляющего. Наверное, уже тогда я понял, что ресторан - это стихия, попав в которую, ты либо навсегда остаешься в ней, и она становится основной частью твоей жизни, либо она тебя просто выталкивает.
В чем разница между управляющим и владельцем?
Быть в одном лице управляющим и владельцем практически невозможно. Во всяком случае, я бы не позавидовал ни человеку, который одновременно выступает и в той, и в другой роли, ни его бизнесу. Дело в том, что у управляющего и у владельца абсолютно разные задачи и восприятие ситуации.
Профессиональный управляющий, находясь практически круглосуточно в ресторане, живет им и относится к нему как к живому организму, знает о нем все до мелочей. А идеальный владелец - это человек, который относится к ресторану как к бизнесу и не пытается сделать из него свой любимый ресторан. Ресторан должен приносить деньги, он должен нравиться не владельцу, а гостям. Я пока не готов стать владельцем ресторана.
Ресторан мечты
 Это лобби-бар с достойным выбором напитков в хорошем отеле. Помните жуткий фильм по роману Стивена Кинга с Джеком Николсоном - «Сияние», где действие разворачивается в отрезанном от мира зимнем отеле, населенном призраками? В какой-то момент герой Джека Николсона заходит в лобби-бар абсолютно пустого отеля и видит там прекрасно одетых людей во фраках, дам в вечерних туалетах... Это, конечно, безумная мечта, но быть владельцем такого бара - это идеал.
В чем секрет успешного старта ресторана?
Рождение ресторана делится на три этапа. Первый - разработка концепции, идеи. Главное - увидеть этот ресторан во сне и поверить в него. Я никогда не соглашусь быть управляющим или директором ресторана, в который не верю сам. Это творческий и очень интересный этап, когда ты живешь идеей. Потом начинается самый нервный и истеричный этап реализации, запуска проекта. И здесь спать уже невозможно, потому что надо следить за каждой мелочью. Я заметил необъяснимую закономерность. Полгода после открытия ресторана практически неподвластны управлению. Все ошибки, совершенные на этапе проектирования и строительства, вылезают именно в эти полгода. В это время управляющий может делать все что угодно - принимать какие-то решения, пытаться менять технологический цикл, видя, что кухня зашивается, - но это все бесполезно. Проходят эти неуправляемые полгода, и в какой-то момент объект начинает работать, все становится на свои места, и наступает райское время, когда управляющий может спокойно приходить в ресторан, решать текущие вопросы. И тогда мне становится скучно. Это для меня сигнал, что надо уходить. И я... начинаю заниматься новым проектом.
Отдых
 Отпуск при такой работе, безусловно, необходим как минимум два раза в год. Для меня отдых - это море, семья, книги. Последняя из прочитанных книг, которая произвела на меня впечатление, - «Безбилетный пассажир: «байки» кинорежиссера» Георгия Данелии. А вот посещение ресторанов к отдыху я не отношу. Сказывается профессиональная деформация.
Оценка ситуации в российском ресторанном бизнесе
Если сравнивать с Европой, то уровень ресторанного сервиса в России на порядок выше. Я имею в виду то отношение, которое наши рестораторы придают стилю и форме обслуживания. С одной стороны, это хорошо, но с другой можно наблюдать явные перекосы. Например, на конкурсах за звание лучшего ресторана я часто сталкиваюсь с тем, что, представляя то или иное кафе, члены жюри отмечают, что уровень обслуживания в этом заведении почти как в лучшем ресторане. Но это же кафе! А кафе с ресторанным накрытием - это не есть хорошо, потому что может отпугнуть потенциальных гостей.
Российским официантам не хватает раскованности. И этому научить нельзя. Как только мы пытаемся этому научить, официанты становятся развязными. Необходимо время и более глубокая работа, чтобы изменился менталитет наших людей. Сравнивая Санкт-Петербург с Москвой, не буду оригинальным, если скажу, что Северная столица отстает от Москвы. И в этом нет ничего обидного. Москва - один из самых передовых фронтов ресторанного бизнеса не только в России, но и в Европе. И надо не завидовать, а учиться, брать какие-то новые идеи.
Михаил Фейгельман
Совладелец известных петербургских ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка». Коренной петербуржец, родился в год, когда в СССР торжественно отмечали столетие вождя мирового пролетариата. Еще в школе всерьез увлекся фехтованием, благодаря которому и познакомился со своим будущим партнером по бизнесу Владимиром Львовским. Поступил в Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, по окончании которого с головой ушел в предпринимательство. За несколько лет перепробовал все - от торговли до грузоперевозок. Позже на пару с Владимиром Львовским занялся производством сначала минеральной питьевой воды, а затем пельменей.
Начало
Честно говоря, мы никогда и не планировали заниматься ресторанным бизнесом.  Все как-то само собой получилось. Периодически ездили на рыбалку в Финляндию. Там сделаны специальные загончики, из которых не очень удачливые рыболовы могут без проблем на выданную тут же удочку вытащить форель.
Мы посчитали, что такое развлечение вполне подойдет для Петербурга и даже будет пользоваться спросом. Хотели создать место для рыбалки с гарантированным результатом и с минимальными возможностями для приготовления улова. Когда открылись, в первый же день пошли люди, стали спрашивать: «А где же нам сидеть?» - мы поставили еще несколько пластиковых столиков. Вот в тот момент мы поняли, что на такой идее можно заработать и нужно открывать ресторан. Несколько лет собирали информацию, копили опыт, напряглись и построили ресторан «Карл и Фридрих» с учетом ошибок, допущенных в «Русской рыбалке»: сделали большие складские помещения, закупили самое современное оборудование - как кухонное, так и производственное. Локализованное пространство позволяет справляться с большим потоком гостей.
Что такое труд ресторатора
Это тяжелейший труд, что вам подтвердит любой ресторатор, для которого, как и для нас, собственные рестораны - основной бизнес. Мы проводим здесь все время. Теперь стало сложнее: появились новые проекты - пляжные ресторанчики, еще один ресторан «Русская рыбалка» в Комарово, под Петербургом. Положительный момент в том, что в отличие от многих других видов бизнеса, ресторанный позволяет видеть результат. Приятно, когда собирается полный зал и терраса посетителей - у нас бывает здесь тысяча, а то и две тысячи гостей одновременно. Приятно, когда видишь их довольные лица.
Что изменилось с начала бизнеса 8 лет назад?
Когда мы начинали, то, по статистике, в рестораны хотя бы время от времени ходили примерно 5% петербуржцев. Сейчас эта цифра, думаю, значительно увеличилась. Что касается непосредственно бизнеса, то сейчас вырос спрос на профи. Например, сегодня сложнее найти классного повара, хотя их и стало больше. Людей труднее удерживать, чего раньше не было, так как не требовалось платить много денег, а люди держались за любую работу. Хотя нынешний ресторанный бизнес вполне цивилизованный.
Самое сложное в ресторанном бизнесе
Уследить за мелочами. Существует такой афоризм: «Ресторанный бизнес - бизнес мелочей». И это правда. Например, если на полу валяется мусор, это сразу же может испортить впечатление о ресторане. Или музыкальный фон не соответствует имиджу заведения. Чтобы у персонала не было возможности менять музыку по своему усмотрению, мы в «Русской рыбалке» заменили приемники и CD-проигрыватели на MP3 плеер, ввели в него определенную музыкальную программу и спрятали в небольшой сейф. И в него без ключа не залезешь. В «Карле и Фридрихе» за музыкальное оформление отвечает компьютер, из которого вытащены все дисководы.
Без чего не может состояться успешный ресторан?
Без атмосферы. При правильной атмосфере, соответствующей имиджу, стилю ресторана, посетители могут простить недочет в плане кухни или обслуживания. Абсолютно уверен, что атмосфера влияет на вкус еды и на 200% - на вкус пива.
Что лучше в управлении – демократия или диктат?
Скорее я все-таки демократ, хотя это и не всегда работает. Тогда приходится вводить ограниченную монархию. Понятно, что я не могу быть профессионалом во всех мелочах, для этого есть высокооплачиваемые шеф-повара, менеджеры, пивовары. Когда возникают неоднозначные ситуации, прислушиваюсь к их мнению. В этом смысле я демократ. Могу вмешаться в работу официанта, если вижу, что он совершает ошибки, пытаюсь исправить положение. В целом мы доверяем профессионалам, но сами контролируем процесс.
Чэнь Чжи Ганн
2006 год был объявлен Годом России в Китае, а 2007-й - Годом Китая в России. Может быть, поэтому в последнее время в Санкт-Петербурге появляется все больше ресторанов китайской кухни, да еще готовится строительство китайского квартала.
Один из самых известных китайских бизнесменов в Санкт-Петербурге - господин Чэнь Чжи Ган, президент многопрофильного холдинга INTERNATIONAL BROTHERS TRADE Со., Ltd (IBT), владелец петербургских ресторанов «Пекин», «Конфуций», «Гонконг» и сети бистро «Чайна таун».
Начало
В январе 1993 года приехал в Санкт-Петербург учиться в аспирантуру по линии академического обмена. До этого 4 года читал лекции по экономике в Китайском аграрном университете, оттуда меня и направили учиться в Россию. В 1996 году защитил диссертацию в Санкт-Петербургском аграрном университете, получил степень кандидата экономических наук. Когда учился, уже занимался оптовой торговлей. Рынок тогда был нестабильный, а сфера услуг плохо развита, поэтому решил заняться и ресторанным делом. В 1998 году, за 2 месяца до кризиса, открыл ресторан «Пекин». Рисковал, конечно, но выручило местоположение - «Пекин» находится недалеко от китайского консульства, и мой ресторан даже после дефолта часто принимал делегации из Китая.
Особенности управления
В первом ресторане я все когда-то делал сам. Помню, пришла журналистка брать интервью, а я мою пол на кухне. Спрашивает: «Кто владелец ресторана?» Отвечаю: «Я». Она растерянно: «Директор или владелец?» Отвечаю: «И директор, и владелец». Я тогда и заказы принимал, и посетителей обслуживал. Специально прошел все этапы, чтобы прочувствовать все участки бизнеса. Зато теперь, когда смотрю данные по выручке за день, точно знаю, как обслуживали гостей.
Сегодня моя главная работа - контроль. Особого внимания ресторан требует на стадии технического проекта. Тут я все контролирую лично. Очень важна, к примеру, планировка кухни. Местные технологи не знают особенностей китайской кухни, а я знаю, и еще знаю российские нормы, которым должна соответствовать кухня. Если делать китайскую кухню просто по российским нормам, будет неудобно и неэкономично. Секретов своих не раскрою, но планировка должна быть такая, чтобы было удобно расположено оборудование и максимально экономились площади. Когда планировка утверждена, я уже передаю проект под контроль других специалистов, россиян.
Подстраивается ли китайская кухня под российского потребителя?
В России мы предлагаем именно традиционную китайскую кухню, ее здесь давно знают и любят. Если кто-то где-то пытается сделать блюда менее острыми, не традиционно китайскими по вкусу, русским это не нравится. Китайский вкус здесь приемлем. Это в Европе любят более сладкий вкус, неострые соусы и т. п. Россия потому и интересна, что здесь все-таки понимают и принимают восточную кухню. Повару и гостю легче общаться.
Работа с русскоязычным персоналом
Хорошо, что партнеры у нас сейчас оперативные. Раньше, открывая ресторан, я сам все закупал в Китае - вплоть до дверных ручек. Теперь оснащение полностью передаю подрядчикам-россиянам. Все фирмы местные - отделочники, сантехники, электрики, поставщики оборудования, рекламисты. И почти все продукты для своих ресторанов мы тоже закупаем здесь. Из Китая привозим только пряности, соус, спаржу, грибы, рисовую лапшу. Персонал в моих ресторанах в основном - русские, только повара - китайцы. Мне очень нравится работать с русскими. Мне кажется, что я их понимаю даже лучше, чем китайцев. Русские женщины очень трудолюбивы, порядочны, чистоплотны, а молодежь целеустремленна и энергична. Если мужчины имеют в прошлом воинскую закалку, то они очень дисциплинированны. Я часто повторяю, что десятью русскими мне руководить проще, чем одним китайцем.
---
По материалам www.restop.ru
 


[Высказать свое мнение]




Похожие по содержанию материалы:
Программа "Бизнес-инкубатор" ..
Как американцы зарабатывают деньги на тупых конкурсах ..
Что такое салонный бизнес - подробности первых шагов ..
Самая большая ошибка в Интернет-бизнесе ..
Как выбрать название: 5 главных правил ..
Автономные некоммерческие организации (АНО). Выбор формы организации ..
Как заработать на перепродаже автомобилей ..
Продажа комнатных растений ..
10 кирпичей, из которых строится стратегия нового бизнеса ..
Акционерные общества (АО), ЗАО, ОАО. АО и акционеры, выбор формы организации, размер уставного капит ..
Регистрация фирмы: когда налоговики держат «ухо востро»? ..
Регистрируем турфирму по правилам ..
Регистрация фирм. Зарабатываем на создании чужого бизнеса ..


Похожие документы из сходных разделов


Как начать полиграфический бизнес?


К услугам небольших типографий обращаются частники - владельцы небольших печатных точек; государственные организации - для внутреннего документооборота (налоговики, почтовики и т.д.); учебные организации - для размножения методических материалов; банки, торговые фирмы (прайсы); предприятия общепита и производители (ценники, этикетки, меню, копии сертификатов); крупные заводы, рекламные и PR—агентства (анкеты, рекламные листовки, флаеры) и т.д.
Обычно небольшая типография предполагает наличие оборудования, способного в короткие сроки выполнять не очень крупные полиграфические заказы.

[ознакомиться полностью]

«Полосатый рейс»: как открыть арбузный бизнес в Петербурге


Арбузный бизнес, как и всякий плодово-овощной, в России имеет ярко выраженную сезонную окраску. Зато его рентабельность может достигать 60-100%. Главное - суметь быстро организовать цепочку доставки арбузов с юга России в Петербург.
Сезон сбора полосатых ягод в арбузных житницах России - Астраханской области и Краснодарском крае - начинается в первой декаде июля. В этот период цена на них достигает 6-6,5 рубля за 1 кг, а ко второй-третьей декадам августа снижается до 0,7-1 рубля за 1 кг. Аренда машины (50 т) с водителем, работа грузчиков, непредвиденные расходы на дороге обойд

[ознакомиться полностью]

Пора в управдомы: начни бизнес в ЖКХ


В развитых странах жилой недвижимостью управляют частные компании. В России — полумертвые ДЕЗы и ЖЭКи. С 1 марта 2006 года российские собственники жилья выбирают форму управления своими домовладениями. Рынок этот все еще свободен от конкуренции. Но и работать на нем «частникам» пока, увы, непросто.
Типичный подъезд массового жилого дома. Деревянная облупившаяся дверь. Сломанный кодовый замок. Лампочки горят, в лучшем случае, на первом и последнем этажах, на стенах — надписи приличного, а чаще не очень, содержания. Ну, а под лестницей мирно посапывает не

[ознакомиться полностью]



При перепечатке материалов ссылка на RADAS.RU обязательна
Редакция:
^наверх
Rambler's Top100