Александр Затуливетров Затуливетровы известны в Санкт-Петербурге как успешные рестораторы, которые открыли в Северной столице более пятнадцати ресторанов и кафе. Младший из трех братьев Затуливетровых, Александр, наиболее ярко проявил себя в качестве создателя и управляющего успешного ресторанного проекта - греческой таверны «Олива». Греческая таверна «Олива» - победитель конкурса «Лучший ресторан Петербурга-2006» в номинации «Ресторан национальной кухни 1-го класса». Начало Изначально я мечтал о карьере банкира и, будучи студентом одного из московских экономических вузов, даже успел поработать в столичном банке. Именно в это время мои братья, демобилизовавшись из армии, приехали в Санкт-Петербург и устроились работать в ресторан. Во время одного из визитов в Северную столицу я зашел в ресторан, в котором трудились мои братья, и уже через час попробовал себя в качестве помощника бармена. На меня это произвело такое впечатление, что, вернувшись в Москву, написал заявление об уходе из банка и уже через две недели работал мойщиком посуды в одном из питерских баров. Так началась моя новая карьера от мойщика посуды до управляющего. Наверное, уже тогда я понял, что ресторан - это стихия, попав в которую, ты либо навсегда остаешься в ней, и она становится основной частью твоей жизни, либо она тебя просто выталкивает. В чем разница между управляющим и владельцем? Быть в одном лице управляющим и владельцем практически невозможно. Во всяком случае, я бы не позавидовал ни человеку, который одновременно выступает и в той, и в другой роли, ни его бизнесу. Дело в том, что у управляющего и у владельца абсолютно разные задачи и восприятие ситуации. Профессиональный управляющий, находясь практически круглосуточно в ресторане, живет им и относится к нему как к живому организму, знает о нем все до мелочей. А идеальный владелец - это человек, который относится к ресторану как к бизнесу и не пытается сделать из него свой любимый ресторан. Ресторан должен приносить деньги, он должен нравиться не владельцу, а гостям. Я пока не готов стать владельцем ресторана. Ресторан мечты Это лобби-бар с достойным выбором напитков в хорошем отеле. Помните жуткий фильм по роману Стивена Кинга с Джеком Николсоном - «Сияние», где действие разворачивается в отрезанном от мира зимнем отеле, населенном призраками? В какой-то момент герой Джека Николсона заходит в лобби-бар абсолютно пустого отеля и видит там прекрасно одетых людей во фраках, дам в вечерних туалетах... Это, конечно, безумная мечта, но быть владельцем такого бара - это идеал. В чем секрет успешного старта ресторана? Рождение ресторана делится на три этапа. Первый - разработка концепции, идеи. Главное - увидеть этот ресторан во сне и поверить в него. Я никогда не соглашусь быть управляющим или директором ресторана, в который не верю сам. Это творческий и очень интересный этап, когда ты живешь идеей. Потом начинается самый нервный и истеричный этап реализации, запуска проекта. И здесь спать уже невозможно, потому что надо следить за каждой мелочью. Я заметил необъяснимую закономерность. Полгода после открытия ресторана практически неподвластны управлению. Все ошибки, совершенные на этапе проектирования и строительства, вылезают именно в эти полгода. В это время управляющий может делать все что угодно - принимать какие-то решения, пытаться менять технологический цикл, видя, что кухня зашивается, - но это все бесполезно. Проходят эти неуправляемые полгода, и в какой-то момент объект начинает работать, все становится на свои места, и наступает райское время, когда управляющий может спокойно приходить в ресторан, решать текущие вопросы. И тогда мне становится скучно. Это для меня сигнал, что надо уходить. И я... начинаю заниматься новым проектом. Отдых Отпуск при такой работе, безусловно, необходим как минимум два раза в год. Для меня отдых - это море, семья, книги. Последняя из прочитанных книг, которая произвела на меня впечатление, - «Безбилетный пассажир: «байки» кинорежиссера» Георгия Данелии. А вот посещение ресторанов к отдыху я не отношу. Сказывается профессиональная деформация. Оценка ситуации в российском ресторанном бизнесе Если сравнивать с Европой, то уровень ресторанного сервиса в России на порядок выше. Я имею в виду то отношение, которое наши рестораторы придают стилю и форме обслуживания. С одной стороны, это хорошо, но с другой можно наблюдать явные перекосы. Например, на конкурсах за звание лучшего ресторана я часто сталкиваюсь с тем, что, представляя то или иное кафе, члены жюри отмечают, что уровень обслуживания в этом заведении почти как в лучшем ресторане. Но это же кафе! А кафе с ресторанным накрытием - это не есть хорошо, потому что может отпугнуть потенциальных гостей. Российским официантам не хватает раскованности. И этому научить нельзя. Как только мы пытаемся этому научить, официанты становятся развязными. Необходимо время и более глубокая работа, чтобы изменился менталитет наших людей. Сравнивая Санкт-Петербург с Москвой, не буду оригинальным, если скажу, что Северная столица отстает от Москвы. И в этом нет ничего обидного. Москва - один из самых передовых фронтов ресторанного бизнеса не только в России, но и в Европе. И надо не завидовать, а учиться, брать какие-то новые идеи. Михаил Фейгельман Совладелец известных петербургских ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка». Коренной петербуржец, родился в год, когда в СССР торжественно отмечали столетие вождя мирового пролетариата. Еще в школе всерьез увлекся фехтованием, благодаря которому и познакомился со своим будущим партнером по бизнесу Владимиром Львовским. Поступил в Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, по окончании которого с головой ушел в предпринимательство. За несколько лет перепробовал все - от торговли до грузоперевозок. Позже на пару с Владимиром Львовским занялся производством сначала минеральной питьевой воды, а затем пельменей. Начало Честно говоря, мы никогда и не планировали заниматься ресторанным бизнесом. Все как-то само собой получилось. Периодически ездили на рыбалку в Финляндию. Там сделаны специальные загончики, из которых не очень удачливые рыболовы могут без проблем на выданную тут же удочку вытащить форель. Мы посчитали, что такое развлечение вполне подойдет для Петербурга и даже будет пользоваться спросом. Хотели создать место для рыбалки с гарантированным результатом и с минимальными возможностями для приготовления улова. Когда открылись, в первый же день пошли люди, стали спрашивать: «А где же нам сидеть?» - мы поставили еще несколько пластиковых столиков. Вот в тот момент мы поняли, что на такой идее можно заработать и нужно открывать ресторан. Несколько лет собирали информацию, копили опыт, напряглись и построили ресторан «Карл и Фридрих» с учетом ошибок, допущенных в «Русской рыбалке»: сделали большие складские помещения, закупили самое современное оборудование - как кухонное, так и производственное. Локализованное пространство позволяет справляться с большим потоком гостей. Что такое труд ресторатора Это тяжелейший труд, что вам подтвердит любой ресторатор, для которого, как и для нас, собственные рестораны - основной бизнес. Мы проводим здесь все время. Теперь стало сложнее: появились новые проекты - пляжные ресторанчики, еще один ресторан «Русская рыбалка» в Комарово, под Петербургом. Положительный момент в том, что в отличие от многих других видов бизнеса, ресторанный позволяет видеть результат. Приятно, когда собирается полный зал и терраса посетителей - у нас бывает здесь тысяча, а то и две тысячи гостей одновременно. Приятно, когда видишь их довольные лица. Что изменилось с начала бизнеса 8 лет назад? Когда мы начинали, то, по статистике, в рестораны хотя бы время от времени ходили примерно 5% петербуржцев. Сейчас эта цифра, думаю, значительно увеличилась. Что касается непосредственно бизнеса, то сейчас вырос спрос на профи. Например, сегодня сложнее найти классного повара, хотя их и стало больше. Людей труднее удерживать, чего раньше не было, так как не требовалось платить много денег, а люди держались за любую работу. Хотя нынешний ресторанный бизнес вполне цивилизованный. Самое сложное в ресторанном бизнесе Уследить за мелочами. Существует такой афоризм: «Ресторанный бизнес - бизнес мелочей». И это правда. Например, если на полу валяется мусор, это сразу же может испортить впечатление о ресторане. Или музыкальный фон не соответствует имиджу заведения. Чтобы у персонала не было возможности менять музыку по своему усмотрению, мы в «Русской рыбалке» заменили приемники и CD-проигрыватели на MP3 плеер, ввели в него определенную музыкальную программу и спрятали в небольшой сейф. И в него без ключа не залезешь. В «Карле и Фридрихе» за музыкальное оформление отвечает компьютер, из которого вытащены все дисководы. Без чего не может состояться успешный ресторан? Без атмосферы. При правильной атмосфере, соответствующей имиджу, стилю ресторана, посетители могут простить недочет в плане кухни или обслуживания. Абсолютно уверен, что атмосфера влияет на вкус еды и на 200% - на вкус пива. Что лучше в управлении – демократия или диктат? Скорее я все-таки демократ, хотя это и не всегда работает. Тогда приходится вводить ограниченную монархию. Понятно, что я не могу быть профессионалом во всех мелочах, для этого есть высокооплачиваемые шеф-повара, менеджеры, пивовары. Когда возникают неоднозначные ситуации, прислушиваюсь к их мнению. В этом смысле я демократ. Могу вмешаться в работу официанта, если вижу, что он совершает ошибки, пытаюсь исправить положение. В целом мы доверяем профессионалам, но сами контролируем процесс. Чэнь Чжи Ганн 2006 год был объявлен Годом России в Китае, а 2007-й - Годом Китая в России. Может быть, поэтому в последнее время в Санкт-Петербурге появляется все больше ресторанов китайской кухни, да еще готовится строительство китайского квартала. Один из самых известных китайских бизнесменов в Санкт-Петербурге - господин Чэнь Чжи Ган, президент многопрофильного холдинга INTERNATIONAL BROTHERS TRADE Со., Ltd (IBT), владелец петербургских ресторанов «Пекин», «Конфуций», «Гонконг» и сети бистро «Чайна таун». Начало В январе 1993 года приехал в Санкт-Петербург учиться в аспирантуру по линии академического обмена. До этого 4 года читал лекции по экономике в Китайском аграрном университете, оттуда меня и направили учиться в Россию. В 1996 году защитил диссертацию в Санкт-Петербургском аграрном университете, получил степень кандидата экономических наук. Когда учился, уже занимался оптовой торговлей. Рынок тогда был нестабильный, а сфера услуг плохо развита, поэтому решил заняться и ресторанным делом. В 1998 году, за 2 месяца до кризиса, открыл ресторан «Пекин». Рисковал, конечно, но выручило местоположение - «Пекин» находится недалеко от китайского консульства, и мой ресторан даже после дефолта часто принимал делегации из Китая. Особенности управления В первом ресторане я все когда-то делал сам. Помню, пришла журналистка брать интервью, а я мою пол на кухне. Спрашивает: «Кто владелец ресторана?» Отвечаю: «Я». Она растерянно: «Директор или владелец?» Отвечаю: «И директор, и владелец». Я тогда и заказы принимал, и посетителей обслуживал. Специально прошел все этапы, чтобы прочувствовать все участки бизнеса. Зато теперь, когда смотрю данные по выручке за день, точно знаю, как обслуживали гостей. Сегодня моя главная работа - контроль. Особого внимания ресторан требует на стадии технического проекта. Тут я все контролирую лично. Очень важна, к примеру, планировка кухни. Местные технологи не знают особенностей китайской кухни, а я знаю, и еще знаю российские нормы, которым должна соответствовать кухня. Если делать китайскую кухню просто по российским нормам, будет неудобно и неэкономично. Секретов своих не раскрою, но планировка должна быть такая, чтобы было удобно расположено оборудование и максимально экономились площади. Когда планировка утверждена, я уже передаю проект под контроль других специалистов, россиян. Подстраивается ли китайская кухня под российского потребителя? В России мы предлагаем именно традиционную китайскую кухню, ее здесь давно знают и любят. Если кто-то где-то пытается сделать блюда менее острыми, не традиционно китайскими по вкусу, русским это не нравится. Китайский вкус здесь приемлем. Это в Европе любят более сладкий вкус, неострые соусы и т. п. Россия потому и интересна, что здесь все-таки понимают и принимают восточную кухню. Повару и гостю легче общаться. Работа с русскоязычным персоналом Хорошо, что партнеры у нас сейчас оперативные. Раньше, открывая ресторан, я сам все закупал в Китае - вплоть до дверных ручек. Теперь оснащение полностью передаю подрядчикам-россиянам. Все фирмы местные - отделочники, сантехники, электрики, поставщики оборудования, рекламисты. И почти все продукты для своих ресторанов мы тоже закупаем здесь. Из Китая привозим только пряности, соус, спаржу, грибы, рисовую лапшу. Персонал в моих ресторанах в основном - русские, только повара - китайцы. Мне очень нравится работать с русскими. Мне кажется, что я их понимаю даже лучше, чем китайцев. Русские женщины очень трудолюбивы, порядочны, чистоплотны, а молодежь целеустремленна и энергична. Если мужчины имеют в прошлом воинскую закалку, то они очень дисциплинированны. Я часто повторяю, что десятью русскими мне руководить проще, чем одним китайцем. --- По материалам
К услугам небольших типографий обращаются частники - владельцы небольших печатных точек; государственные организации - для внутреннего документооборота (налоговики, почтовики и т.д.); учебные организации - для размножения методических материалов; банки, торговые фирмы (прайсы); предприятия общепита и производители (ценники, этикетки, меню, копии сертификатов); крупные заводы, рекламные и PR—агентства (анкеты, рекламные листовки, флаеры) и т.д. Обычно небольшая типография предполагает наличие оборудования, способного в короткие сроки выполнять не очень крупные полиграфические заказы.
«Полосатый рейс»: как открыть арбузный бизнес в Петербурге
Арбузный бизнес, как и всякий плодово-овощной, в России имеет ярко выраженную сезонную окраску. Зато его рентабельность может достигать 60-100%. Главное - суметь быстро организовать цепочку доставки арбузов с юга России в Петербург. Сезон сбора полосатых ягод в арбузных житницах России - Астраханской области и Краснодарском крае - начинается в первой декаде июля. В этот период цена на них достигает 6-6,5 рубля за 1 кг, а ко второй-третьей декадам августа снижается до 0,7-1 рубля за 1 кг. Аренда машины (50 т) с водителем, работа грузчиков, непредвиденные расходы на дороге обойд
В развитых странах жилой недвижимостью управляют частные компании. В России — полумертвые ДЕЗы и ЖЭКи. С 1 марта 2006 года российские собственники жилья выбирают форму управления своими домовладениями. Рынок этот все еще свободен от конкуренции. Но и работать на нем «частникам» пока, увы, непросто. Типичный подъезд массового жилого дома. Деревянная облупившаяся дверь. Сломанный кодовый замок. Лампочки горят, в лучшем случае, на первом и последнем этажах, на стенах — надписи приличного, а чаще не очень, содержания. Ну, а под лестницей мирно посапывает не
Главная страница --> 